La escalivada ~ de verduras ~

* UN POCO DE HISTORIA

Vaya por delante que la palabra " escalivada" viene del verbo " escalivar" y significa en el sustantivo " asada en las brasas" y en el verbo " asar en las brasas". Por lo tanto, como que si buscamos "escaliBada o escaliVada" podemos encontrar como correctas los dos modos de escribirla, yo me decanto por la palabra de origen que da nombre al plato, osea por la catalana y con V.
No he podido encontrar ningún documento donde me explique el origen de este plato ; sin embargo en algunos libros si se apunta a que sea una derivación de algún  plato de la cocina sefardita ya que en su recetario tienen muchas recetas donde se asan berenjenas y cebollas.
Más tarde, después del descubrimiento de América, se incorporarían los pimientos y los tomates.
A día de hoy, si pides Escalivada en un restaurante, el plato llevará pimiento rojo, cebolla y berenjena.


Escalivar verduras

El procedimiento es muy sencillo : asar a la brasa los vegetales.
-Si dispones de una barbacoa, puedes ponerlos en la parrilla e ir dándole vueltas para que quede todo el producto asado por igual. Tambien los puedes poner, envueltos en papel de plata, directamente sobre las brasas y darle las vueltas oportunas.

-Si prefieres el horno, deberás calentar el horno a 170º. Una vez el horno esté a la temperatura adecuada pondrás los ingredientes directamente sobre la bandeja y los "regarás" con un chorrito de aceite de oliva. Pasada media hora, les darás la vuelta y los dejarás 30 minutos más.

-También puedes hacerlos en el microondas, aquí el tiempo dependerá de la potencia del aparato. Consulta las instrucciones de tu modelo. Ésta opción la he incluído porque podemos utilizar este electrodoméstico, aunque no es lo que yo eligiría. Para mi gusto, el sabor no queda igual.

-Una vez asados, los envuelves en papel de periódico (*truco); te será más fácil pelarlos.
-Dejas que se enfríen.
-Ahora toca pelarlos, dejarlos limpios de piel y pepitas y cortarlos a tiras.
-Los colocaremos en una fuente larga. Añadiremos el aceite de oliva y un poco de sal.
-Servir a temperatura ambiente.

*Variaciones

-Puedes añadir tomates (deberás tener en cuenta el tiempo de asado; suele ser la mitad del resto de los vegetales).
- También puedes poner cabezas de ajos. Escalivados son una delicia.

*Trucos

- Envolver los vegetales calientes con papel de periódico para pelarlos con más facilidad.
- Si escalivas muchas cabezas de ajos, puedes preparar una deliciosa "crema de ajos" para añadirla a cualquier plato al que quieras darle un toque de ajo. Para hacerla, solo tendrás que pelar los ajos, triturarlos hasta dejarlos con textuta para untar, ponerlo dentro de un tarro de cristal con tapa y guardarlo en la nevera.
- Os recomiendo utilizar un buen aceite de oliva pero de sabor suave. Si utilizamos un aceite con sabor muy intenso, le resta el protagonismo a los vegetales.

Sopa de Calabaza ~ Jack ‘O Lantern Soap ~

El Otoño es tiempo de calabazas, con ellas podemos disfrutar de deliciosas recetas. Esta maravilla dulzona nos deja tantas combinaciones como imaginación tengamos, solo hay que atreverse a experimentar.

 Para 4  comensales

- Media barra de pan (orientativo- utilizar el que sea necesario- hay que cubrir el fondo de la calabaza) con semillas  cortada en cubitos

- 1 Calabaza mediana de medio kg.+-         

- 1 ½ cucharadita de sal marina fina

- 2 tazas de caldo de verduras
- 225 ml de Crema Fresca (Crème fraîche)

- ½ cucharadita de nuez moscada

- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 350 gr. de queso Gruyere rallado

- 1 hoja de laurel

Calentar el horno a 230º.

-Tostar los cubos de pan en una bandeja de horno durante 7 minutos.

-Cortar el tallo de calabaza (haciendo una tapa – y reservar), sacar las pipas y el cabello de la calabaza. Si quieres utilizar las semillas como adorno lávalas y resérvalas. Debes procurar que el interior de la calabaza quede con un grueso uniforme y liso. Recuerda que cuando emplates deberás raspar las paredes para servir todo el caldo con la calabaza.

-Espolvorear el interior con sal y ponerlo en un molde para hornear – Cubrirás el fondo con el pan tostado.

-Mezcla el  caldo y crema fresca en un bol y agregar  la sal restante,  la nuez moscada y la pimienta.  Utilizar la batidora para que queden bien mezclados.

-Verter  aproximadamente un tercio del caldo en la calabaza que cubre el pan, seguida de un tercio del queso. Continuar a capas hasta que no haya más caldo y al final añadir la hoja de laurel.
Colocar la tapa de la calabaza y ponerla al horno.

-Hornear durante 1 hora.

-Bajar el horno a 190º grados y hornear durante otros 30 minutos. 

Prueba  la calabaza para asegurarse de que esta hecha pero firme, -debe mantener su forma- Si nos pasamos se agrietará, así que, hay que vigilarla.
 Si se te estropeara como recipiente para la sopa, puedes aprovecharla para servir pasta, por ejemplo.

También podemos  hacer esta receta con calabazas pequeñas y servir de forma individual ; simplemente preparar las calabacitas  igual que la grande, solo variando el tiempo de horneado, que dependerá del tamaño de las calabazas utilizadas.

Se puede adornar con un poco más de  queso, unos cubitos de pan y las semillas de calabaza.

Semillas de calabaza azucaradas:

1 taza de  semillas de calabaza sin cáscara naturales

3 cucharadas de azúcar

1/2 cucharadita de sal
Un poco de aceite (prefiero el de girasol, en este caso)

Rociar o pintar ( muy poco)  con el aceite y poner a fuego medio, añadir las semillas de calabaza y revolver con frecuencia, durante 6 minutos aproximadamente o hasta que las semillas empiecen a burbujear.
 Añadir el azúcar y mezclar 1 minuto o hasta que el azúcar comience a caramelizar, luego agregar sal.
 Extender las semillas en una bandeja para hornear y deje que se enfríen durante al menos 30 minutos.

* VARIACIONES

- Mezclad las pipas de calabaza con pipas de girasol crudas y pistachos. Lo podéis picar todo o sólo los pistachos para obtener un tamaño similar al de las pipas. Os aportará un toque más sofisticado con la mezcla de estos tres ingredientes y un crujiente en boca muy interesante.
- Podéis sustituir la pimienta negra por jengibre.

* TRUCOS

- Si no os atrevéis a cocinarlo todo junto, también se pueden preparar las "soperas calabazas" por un lado y la sopa por otro. Sólo os recomendaría una cosa: que si optáis por esta opción utilicéis el horno para preparar la pulpa de la calabaza.
- Asamos la pulpa de la calabaza al horno y cuando esté lista le añadimos el resto de los ingredientes; dejamos que hierva a fuego lento 5 minutos y emplatamos siguiendo el orden de la receta madre.

Sardinas en escabeche

Sardinas en escabeche

Este es uno de aquellos platos que una no sabe si comer con las manos o utilizar los cubiertos. La buena educación nos dictaría utilizar los instrumentos  pero la verdad es que saben mejor con los dedos.
Tenemos delante un plato cuyo condimento se pierde en la noche de los tiempos y es por eso que hay tantos escabeches como cocineros que lo hagan. Yo os pondré mi receta ( la de mi abuela, que a la vez era la de su abuela) y desde esta base como salida, podréis hacer todas las variaciones que se os ocurran. Como siempre digo, es cuestión de buscar " tu escabeche".

INGREDIENTES:

- 1 kg. de sardinas frescas, limpias y descamadas. ( Puedes ponerlas enteras o sin cabeza y sin tripas )
- Aceite de oliva para freírlas.( Mejor que queden un pelín crudas o al punto )

PARA EL ESCABECHE:
* las medidas son orientativas, depende de la cantidad de sardinas utilicéis. De todas formas, las proporciones serán siempre las mismas.

- 1 vaso de aceite de oliva virgen
- 1/2 vaso de vinagre
- 1 cabeza de ajos
- 2 o 3 hojas de laurel
- tomillo fresco ( dos o tres ramitas )
- 1 cucharada de postre de pimentón dulce
- sal ( al gusto - podeis prescindir de ella )
- 1 cucharada de postre de pimienta negra en grano

PASOS :

1- Freír las sardinas y dejarlas sobre papel de cocina
2- Sofreír los ajos ( en casa los desgajamos y les pegamos un golpe con la mano de mortero )
3- Una vez hayan cogido color se le añade la mezcla con todos los ingredientes restantes. Dejar hervir durante 5 minutos a fuego medio.
4- Colocar las sardinas en un recipiente y volcar encima la mezcla caliente del escabeche, procurando que queden todas cubiertas.
5- Dejar que se enfríe.

* VARIACIONES :

Podéis utilizar más hierbas aromáticas; en otras recetas de escabeche también ponen orégano y romero.
En la receta  más antigua que he encontrado, el pimentón dulce no aparece, en su lugar utilizaban azafrán. En otras, se utilizan los dos. También se puede añadir una copita de vino blanco.

* TRUCOS:

Como todos los marinados, el resultado es mejor de un día para otro.

* UN POCO DE HISTORIA :

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabo-persa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".¹ También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor agridulce. En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán.Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.

Pan con Tomate ~ Pa amb tomàquet

Pan con Tomate

El pan con tomate ( pa amb tomàquet, en catalán) no es propiamente un plato. Es un "sirve para todo" o un "apañando una comida". Es la base de lo que será un plato completo si le añadimos un acompañante ... o varios.
Hay tantas combinaciones como personas, todo dependerá de tus gustos. El más típico es un buen jamón ibérico (siempre el mejor que te puedas permitir),chorizo, salchichón, longaniza, atún, sardinas, tortilla de patatas ...en fin todo lo que se te ocurra, que tengas por casa, en latas o que sea rápido y fácil de cocinar. Si recibes visitas por sorpresa y les invitas a cenar, no se me ocurre nada mejor que preparar un "Pan con Tomate"; los invitados ya entienden que ese Pan con Tomate vendrá acompañado de algo más, pero eso sólo lo verán en la mesa.
Como todo en la comida, cuanto más alta sea la calidad de los ingredientes, mejor resultados obtendrás. Así que sin más dilación, paso a daros la " eterna receta ":

INGREDIENTES

- Un buen pan. Los mejores son los de tipo Pan de Pueblo (aquí usamos Pan de Payés), con miga prieta y corteza gruesa y crujiente.
- Tomates. Aquí tenemos otro problema. Los mejores son los que aquí llamamos de colgar. Tienen la piel finita y se deshacen al frotarlos con el pan.
- Un buen aceite de oliva virgen o virgen extra
-Sal

PASOS

1- Cortar el pan a rebanadas (ni muy finitas ni muy gruesas - guiaros por la imagen-
2- Cortar el tomate por la mitad y frotarlos contra el pan.
3- Agregar un poco de sal
4- Agregar un chorretón de aceite

Y "et voilà" aquí tenéis el Pan con Tomate.¡ Buscadle buenos acompañantes y os chupareis los dedos !

Ah, se me olvidaba : nunca, nunca, nunca ralléis el tomate y luego " pintéis " el pan con él. A parte de que es un " Sacrilegio" culinario, no obtendréis el sabor que ha de tener el buen Pan con Tomate.

Tomates de colgar

Aquí os pongo la foto de los " tomates de colgar ", porque como en cada sitio, país, etc. pueden cambiar su nombre, así no nos perdemos en el universo tomatero.

* VARIACIONES : Tostar el pan antes de untarlo con el tomate. Si os gusta el ajo, probad a restregar un poco de ajo antes del tomate. También se preparan bocadillos y montaditos.

* TRUCO : Podéis aprovechar el pan del día anterior para preparar el Pan con Tomate. Queda, todavía, más rico.

* UN POCO DE HISTORIA : La mayoría de las fuentes señalan que el origen del hecho de untar tomate sobre el pan, para así ablandarlo, es casi tan antiguo como la llegada de este rico fruto a nuestro país (siglo XVI), aunque la primera referencia escrita no consta hasta el año 1884 y ésta la sitúa en Cataluña donde en las típicas casas de payeses del siglo XIX ya se untaba el pan reseco de días atrás con tomate y un buen chorro de aceite.