Sardinas en escabeche

Sardinas en escabeche

Este es uno de aquellos platos que una no sabe si comer con las manos o utilizar los cubiertos. La buena educación nos dictaría utilizar los instrumentos  pero la verdad es que saben mejor con los dedos.
Tenemos delante un plato cuyo condimento se pierde en la noche de los tiempos y es por eso que hay tantos escabeches como cocineros que lo hagan. Yo os pondré mi receta ( la de mi abuela, que a la vez era la de su abuela) y desde esta base como salida, podréis hacer todas las variaciones que se os ocurran. Como siempre digo, es cuestión de buscar " tu escabeche".

INGREDIENTES:

- 1 kg. de sardinas frescas, limpias y descamadas. ( Puedes ponerlas enteras o sin cabeza y sin tripas )
- Aceite de oliva para freírlas.( Mejor que queden un pelín crudas o al punto )

PARA EL ESCABECHE:
* las medidas son orientativas, depende de la cantidad de sardinas utilicéis. De todas formas, las proporciones serán siempre las mismas.

- 1 vaso de aceite de oliva virgen
- 1/2 vaso de vinagre
- 1 cabeza de ajos
- 2 o 3 hojas de laurel
- tomillo fresco ( dos o tres ramitas )
- 1 cucharada de postre de pimentón dulce
- sal ( al gusto - podeis prescindir de ella )
- 1 cucharada de postre de pimienta negra en grano

PASOS :

1- Freír las sardinas y dejarlas sobre papel de cocina
2- Sofreír los ajos ( en casa los desgajamos y les pegamos un golpe con la mano de mortero )
3- Una vez hayan cogido color se le añade la mezcla con todos los ingredientes restantes. Dejar hervir durante 5 minutos a fuego medio.
4- Colocar las sardinas en un recipiente y volcar encima la mezcla caliente del escabeche, procurando que queden todas cubiertas.
5- Dejar que se enfríe.

* VARIACIONES :

Podéis utilizar más hierbas aromáticas; en otras recetas de escabeche también ponen orégano y romero.
En la receta  más antigua que he encontrado, el pimentón dulce no aparece, en su lugar utilizaban azafrán. En otras, se utilizan los dos. También se puede añadir una copita de vino blanco.

* TRUCOS:

Como todos los marinados, el resultado es mejor de un día para otro.

* UN POCO DE HISTORIA :

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabo-persa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".¹ También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor agridulce. En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán.Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.