¿ Cómo se cuecen las legumbres ?

distintos tipos de legumbres

Las legumbres son una excelente fuente de energía, hidratos de carbono, proteínas, minerales y fibra. Por este motivo se recomienda consumir más de tres raciones de legumbre por semana aunque desde un punto de vista nutricional lo mejor es alternar entre los distintos tipos de legumbre.

Las legumbres secas y verdes se conservan de forma muy diferente. Las legumbres secas más consumidas en España son la lenteja, judía, garbanzo, guisante seco y altramuz. Las legumbres verdes más utilizadas son las habas tiernas, judías verdes y tirabeques.Una de las características de la cocina mediterránea es el empleo de las legumbres, tradicionalmente como primer plato.A continuación se recogen algunas normas de como tratar las distintas legumbres, según algunos tratados tradicionales de cocina.

* Las legumbres secas, sobre todo sin son viejas o si tienen una piel muy dura, es conviene ponerlas en remojo para reblandecer la piel que les cubre.

* Los garbanzos se ponen en remojo la víspera en agua templada con un puñado de sal y se ponen a cocer en agua hirviendo.

* Las judías blancas y encarnadas, cuando son de buena clase, no es necesario ponerlas en remojo, se ponen a cocer en agua fría y cuando rompen a hervir se les cambia el agua por otra fría.

* Las judías que se ponen en remojo, (por se viejas o duras) deben ponerse con el agua hirviendo.
* Las lentejas se ponen a cocer en agua fría y se rompe el hervor por tres veces añadiéndoles más agua fría.

* El hervor para las legumbres debe ser lento y continuo, añadiendo el agua fría o caliente, según la clase, antes que queden secas para que no pierdan la piel.

* La sal se debe añadir a media cocción.

En resumen y como conclusión diremos que: todas las legumbres, menos los garbanzos, se deben poner a cocer en agua fría, añadiendo, siempre que les haga falta, más agua fría, excepto a los garbanzos.

Los garbanzos se pondrán a cocer con el agua hirviendo, añadiéndoles siempre agua caliente. Unas y otras deben hervir muy despacio para evitar que se deshagan. 

Una vez cocidas, las legumbres pueden durar hasta 5 días en el refrigerador dentro de un recipiente hermético.

* TRUCOS

Pueden congelarse en  el propio líquido de cocción o escurridas, durante unos cuatro meses. En este caso conviene no cocerlas del todo porque la temperatura de congelación tiende a ablandar la legumbre.

* UN POCO DE HISTORIA

Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo (ver también latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea.

Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.